Pour la Saint Valentin, le chef Pacôme Pialet, du restaurant « Chez Barbaroux », à Mons (dans le Var), vous propose son Parfait Glacé au Champagne.
Chez Champagne DS, nous avons adoré et, un petit plus, cette recette vous laisse suffisamment de champagne pour trinquer à deux.
Pour sa réalisation, nous conseillons le DS Brut.
Ingrédients pour 8 personnes :
– 8 jaunes d’œuf
– 160 g de sucre cuit à 118°C
– 50 cl de Champagne (Un DS Brut)
– 500 g de crème montée*
– 4 grammes (ou feuilles) de gélatine
* Pacôme Pialet vous conseille de la monter vous-même c’est meilleur.
Temps de préparation : 40 minutes
Réalisation :
– Tout d’abord, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ensuite, essorez-les, puis faites les fondre dans le champagne porté à ébullition. Réservez le tout à température ambiante.
– Dans une casserole, faites chauffer le sucre à 118°C et, comme nous n’avons pas tous de thermomètre à sucre, Pacôme Pialet nous confie son « petit truc » : prenez une cuillère ou une spatule en bois et trempez là légèrement dans le sucre. Lorsque le sucre forme un « petit boulet », c’est qu’il est à température.
– Au batteur, ou à l’aide d’un petit fouet, battre les jaunes d’œufs et incorporez-y le sucre cuit, petit à petit. Enfin, « blanchir[1] » jusqu’au refroidissement.
– Incorporez ensuite, délicatement, la crème montée[2] jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène.
– Incorporez le champagne, refroidi, au mélange crème-œufs blanchis au sucre. Le mélange doit rester lisse et homogène.
– Mouler le tout dans des ramequins ou des demi-sphères en « silpat » ou caoutchouc, de manière à pouvoir les démouler ensuite. Si c’est nécessaire, « chemiser » les moules avec du papier film.
– Placer ensuite au congélateur et laisser glacer 6 heures minimum.
Au moment de déguster, servez le Parfait avec un coulis de fraises ou de framboises. Une autre idée consiste à l’accompagner d’un « jubilé » ou d’une compotée de litchis ou de pamplemousse rose.
[1] Battre les œufs avec le sucre pour obtenir une émulsion qui devient blanche (ou blanc cassé).
[2] Une crème fouettée qui n’est cependant pas trop ferme.