Le bouchon de champagne, une technologie de pointe

Quercus_suberSon Histoire

En champagne, tout indique que l’usage du liège pour boucher les bouteilles remonterait à Dom Pérignon.  En est-il pour autant l’inventeur ?  Sans aucun doute, oui ! En effet, quelle qu’ait pu être l’origine de son idée, elle était innovante dans le domaine des vins puisqu’elle allait permettre aux vins de ce bonifier. Et depuis, quelques années, un fait en particulier est venu corroborer cette affirmation. Celui-ci fut la découverte, en 2010, de 168 bouteilles vieilles de plus de 200 ans en mer Baltique. Celles-ci étaient effectivement fermées par des bouchons de liège et le hasard de leur condition de préservation a permis de conserver au vin toutes ces qualités. L’idée de Dom Pérignon qui consista à remplacer les chevilles de bois, garnies d’étoupes et imbibées d’huile, qui obturaient encore les bouteilles à son époque permis de révolutionner, le terme n’est pas usurpé, la conservation du champagne.

Néanmoins, la France ne fut pas précurseur pour ce qui était de l’utilisation du bouchon et ce crédit-là revient, lui, aux anglais. Ce fut vers 1630-1640 que l’on vit apparaître les premières bouteilles de verre fermées de liège ; on les trouvait de l’autre côté de la manche. Le matériau venait de la péninsule ibérique et il servit d’abord à la fermeture des flacons d’apothicaires.

Quant à son usage premier, il remonte à l’antiquité, période à laquelle le liège servait déjà au bouchage des amphores de vins (Des flaconnages du 1er siècle avant JC, trouvés à Éphèse le prouve). Malheureusement, avec la chute de l’empire romain, cet usage allait être oublié. Pendant plusieurs siècles, le vin allait voyager en tonneaux et serait tiré directement au fût. Quant au liège lui-même, il n’allait pas pour autant être oublié mais son usage fut pendant cette période réservé à la charpenterie de marine. Ainsi, le Portugal a été le premier pays au monde à mettre en place les premières lois agraires protégeant les subéraies, les forêts de chênes lièges, au début du 13ème siècle. À l’époque des grandes découvertes maritimes portugaises, les constructeurs des nefs et des caravelles partant à la découverte des nouveaux mondes utilisaient le bois du chêne-liège pour fabriquer les parties de leurs bateaux les plus exposées aux intempéries.

Comme toujours du point de vue de l’histoire, les réponses ne s’accompagnent pas toujours de certitudes. Ainsi, certaines sources affirment que l’usage des bouchons en champagne serait apparu en 1665. Or cette affirmation est invérifiable et les sources sérieuses indiquent que bouteilles « à la mode anglaise » ne seraient pas arrivées pas en France avant 1707. L’invention de Dom Pérignon pourrait donc être relativement tardive et on peut raisonnablement supposer que la découverte de toutes les propriétés du liège (principalement celle du vieillissement) reviendrait à ses héritiers ; nous parlons bien sûr d’héritage scientifique. Un autre élément semblerait réfuter cette date de 1665 ; en effet, dans son Dictionnaire, Furetière témoigne de cet usage anglais en 1690, sans savoir, semble-t-il, que le matériau vient de la péninsule Ibérique : « Il y a une espèce de liège d’Angleterre qui est un bois serré et moins poreux que le liège commun, qui est merveilleux pour faire des bouchons de bouteille, où l’on peut mettre du vin sans crainte qu’il s’évente. » Si cet usage était déjà parvenu en France, et plus particulièrement en champagne, il est peu probable que celui-ci lui aurait échappé.

La « petite histoire » raconte également que notre célèbre abbé aurait observé les moines revenant de pèlerinage à St Jacques de Compostelle qui bouchaient leur gourde à l’aide d’un morceau de liège.  Pourquoi pas mais rien ne l’atteste véritablement ; il s’agit là d’une anecdote comme il en existe tant autour du champagne. Mais, bien sûr, d’autres que nous disposent peut-être de plus d’éléments sur l’une ou l’autre de ces histoires. Alors n’hésitez pas à les partager.

Bouchon_de_champagne_neufQuoi qu’il en soit, dès 1740, les premiers bouchonniers catalans s’installent en Champagne, afin de répondre à la demande croissante de vin mousseux, mais ils ne font probablement que vendre des bouchons fabriqués dans leur pays. Puis, à partir de 1839, plusieurs bouchonniers espagnols ouvrent des ateliers à Épernay : Gaëtan Gallice, Josep Barris i Buixó, Pierre Ferrer, Étienne Peiro, etc.

Il faut quand même signaler que le liège ne s’impose pas si facilement que cela. Il est critiqué dans divers écrits, par exemple sous la plume de Sir Kenelm Digby, pour défaut d’étanchéité, preuve que les goulots ne sont pas encore réguliers, mais aussi pour le goût qu’il communiquerait aux boissons, signe que l’on ne savait pas encore toujours choisir les parties de l’écorce propres à fournir un bon bouchon.

Il est intéressant de remarquer que ces critiques sont de nouveau à la mode aujourd’hui et principalement concernant le goût de bouchon. Elles sont d’ailleurs à l’origine du développement des bouchons dérivés du pétrole (Vous savez ! Les bouchons en plastique). De notre côté nous préférons toujours le bouchon de liège et vous ne nous enlèverez pas l’idée que les qualités de ces nouveaux bouchons sont loin d’égaler celles du liège, particulièrement quand on parle du vieillissement des vins. Standardisation… standardisation… et effacement de tout art de vivre.

Sa Production

récolteCommençons donc par un peu de culture générale : le chêne liège (Quercus Suber) est une essence typiquement méditerranéenne par sa distribution et par ses qualités biologiques. On le trouve uniquement dans le bassin méditerranéen occidental : Espagne et Portugal, Sud de la France, Corse, Italie, et Afrique du Nord. La France en produit donc mais les négociants en bouchons se fournissent principalement plus au sud.

L’arbre a une croissance très lente, et, le syndicat des bouchonniers de champagne précise que ce n’est qu’à partir de 35-40 ans que l’on obtiendra du liège propre à la fabrication du bouchon. Ensuite le temps qu’une écorce suffisante repousse, les récoltes auront lieu tous les 9 ans minimum sur chaque arbre (ce minimum peut cependant être réduit à 7 ans en fonction du climat). Après démasclage, les planches de liège sont mises à sécher à l’air libre pendant un an. Entre les prélévements, protégé par son écorce, l’arbre résistera aux fortes chaleurs de l’été, aux froids de l’hiver et aux incendies…

D’autres sources vous indiqueront que seulement 25 ans doivent s’écouler avant que le liège soit propre à la production de bouchons. À ces sources, nous préférerons les recommandations du syndicat des bouchonniers de champagne car, comme pour ses vins, la Champagne reste très exigeante quant à la qualité des produits qu’elle utilise. Ainsi, Toutes les définitions et caractéristiques des bouchons sont présentées dans le « Guide Qualité Bouchon Liège », document réalisé conjointement par le Syndicat des bouchonniers de Champagne et le CIVC (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne).

Sa Description

Le rôle du bouchon est absolument primordial, car il est le gardien de la qualité du vin. Le bouchage doit être aisé et régulier afin d’assurer une étanchéité parfaite. Le débouchage doit se faire sans effort, mais avec tout de même une certaine retenue.

Choisir le bon bouchon est donc important.

Il existe plusieurs variétés de bouchons : en liège aggloméré, recouverts de plastique, en liège entier.
 Le type de bouchon sera choisi selon la durée de conservation du vin. Pour des vins de longue conservation, les bouchons doivent être en liège entier et d’une longueur suffisante. Un bouchon de qualité, bien conservé et stérilisé avant bouchage, ne laisse aucune odeur, ni mauvais goût.

Les bouchons de vins mousseux et de champagne prennent une forme de champignon. Ils sont fixés à la bouteille par une armature de fer (le muselet) pour résister à la pression du gaz carbonique.
 Pour une conservation optimale du vin, les bouteilles doivent être stockées en position couchée de manière que le bouchon soit constamment humide. Seules les bouteilles d’alcool fort doivent être gardées en position debout (risque de détérioration du liège en position couchée).

Actuellement, dans les autres régions viticoles, le bouchon en liège tend à être remplacé par les producteurs par des bouchons en matière plastique, ce qui évite tout risque de goût de bouchon principalement pour les vins de faible conservation. En revanche, en Champagne, afin de conserver toutes les qualités du vin, la profession utilise le liège comme unique matériau pour la constitution des bouchons.

Bien entendu, le bouchon de champagne se distingue car la nature même du champagne lui impose de très sévères contraintes. Il doit supporter une pression de l’ordre de 5 à 6 kg/cm². Près de trois fois la pression moyenne des pneus d’une voiture. Pour assurer cette résistance, leur diamètre initial doit être de 31 mm, soit 13 mm de plus que le diamètre du col interne de la bouteille ! Et c’est bien là que le bât blesse : perforer dans une écorce de liège des cylindres d’un tel diamètre est quasi impossible. Il faudrait, en effet, attendre extrêmement longtemps que l’écorce soit suffisamment épaisse… or, plus le liège vieillit sur l’arbre, plus il perd en qualité et élasticité, risquant de comporter des fissures.

description du bouchonAinsi, aujourd’hui le bouchon de Champagne est composé de 2 parties :

  • des « rondelles » en Liège naturel, pour la partie qui sera en contact avec le vin ;
  • un « manche aggloméré », constituant le corps du bouchon et assurant l’étanchéité.

Pour les bouchons de Champagne, on utilise du liège dit « mince » présentant une très forte densité, ce qui permettra de tenir et résister à la pression dégagée par le vin de Champagne.

Le bouchon est livré aux producteurs de Champagne sous forme de cylindre ; c’est son introduction dans le goulot des bouteilles de Champagne qui lui donnera, on l’aura compris, cette célèbre forme « Champignon ».

Nous terminerons, en notant que plus un vin aura bénéficié d’un long vieillissement (36 mois minimum est un gage de qualité) plus, au débouchage, la base du bouchon sera étroite ; ceci est un autre gage de qualité.

PS : nous n’avons pas actuellement trouvé d’indications concernant les techniques passées de fabrication des bouchons; si vous avez des informations à ce sujet nous serions très intéressés.

Sources :

Extrait de « La bouteille de vin – Histoire d’une révolution », Jean-Robert Pitte, (Editions Tallandier), 2013

syndicat des bouchonniers de champagne.com

guide qualité bouchon liège

grandes marques & maisons de champagne

Amorim

fédération française du liège

Crédit d’images :

– schéma du bouchon : http://commons.wikimedia.org/w/index.php?title=Special:Search&search=bouchons+de+champagne&profile=default&uselang=fr

– Chêne-liège par Jeantosti at French Wikipedia [CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons

– Récolte de liège au Portugal par Carsten Niehaus [CC-BY-SA-3.0], via Wikimedia Commons

– Bouchon neuf parBibliorock (Own work) [CC-BY-SA-4.0], via Wikimedia Commons

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